Рецепты одесской кухни. Закуски

ГЕХАКТЕ ГЕРИНГ (ФОРШМАК)
2 жирные сельди, 2-3 ломтика булки, 2-3 яйца, 1 луковица, 1 яблоко, 4 столовых ложки растительного масла, 4 столовых ложки сахара, 1 столовая ложка уксуса, зеленый лук.

Вымочить сельдь в холодной воде в течение 3 часов (малосольную сельдь можно не вымачивать), а затем разделать ее, отделив мясо от костей. Яйца сварить вкрутую, булку замочить в воде, лук и яблоко (лучше кислое) очистить. Пропустить через мясорубку филе сельди, яичные белки, булку, лук и яблоко, тщательно перемешать, добавить часть масла, снова перемешать или пропустить еще раз через мясорубку. Добавить остальное масло, сахар, уксус, перемешать и выложить на селедочницу, посыпать рублеными желтками и зеленым луком. Форшмак можно использовать как закуску или как основное блюдо к завтраку.

ФОРШМАК СЕЛЕДОЧНЫЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
4 сельди (филе), 4 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 200 г белого хлеба, 1 яблоко, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки панировочных сухарей.

Вымочить сельдь в течение 10-12 часов, дважды сменив воду, лук подрумянить на сливочном масле, крупно порубить сельдь и добавить к ней все остальное, кроме сухарей, перемешать, смазать маслом сковороду, выложить на нее смесь, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и запечь. Подавать охлажденным.

«ШПРОТЫ» ИЗ РЫБНОЙ МЕЛОЧИ
1 кг рыбной мелочи, 2-3 моркови, 5-6 луковиц, 5 столовых ложек растительного масла, 3 лавровых листка, соль, перец горошком.

Рыбу (анчоусы, ледяную и другую) очистить, не отрезая голов. Овощи нарезать кольцами. Сложить в казанок слоями: лук, морковь, рыбу, снова лук, морковь, рыбку. Каждый слой немного посолить и поперчить, верхним слоем должны быть овощи. Прикрыть верхний слой шелухой лука. Влить растительное масло и стакан воды, положить лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, а затем поставить в духовку на слабый огонь. Тушить 3-4 часа до полного выкипания воды. Подсушить «шпроты» и аккуратно выложить на плоское блюдо. Овощи уложить поверх рыбы, охладить. Готовые «шпроты» должны приобрести золотисто-коричневый цвет, кости должны быть совершенно мягкими.

ГЕХАКТЕ ЛЕБЕР (ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ)
250 г говяжьей печени, 2 столовые ложки гусиного (куриного) жира, 2 яйца, 1 луковица, соль, зелень, столовая ложка шкварок.

Печень промыть, очистить от пленок, нарезать кусочками и припустить в небольшом количестве жира до готовности. Обжарить до золотистого цвета лук, сварить вкрутую яйца. Пропустить через мясорубку печень, лук, яйца, шкварки. Добавить растопленный жир, посолить, взбить в пушистую однородную массу, подливая при необходимости бульон. Выложенный на круглое блюдо паштет украсить рубленой зеленью.