Гефелте - фиш

А теперь немного за одесскую кухню, все знают шо "фиш" - это и есть рыба. Но в Одессе так еще называют и нацыональное одесское блюдо - фаршированную рыбу, правда не просто фиш, а гефелте, что собственно и означает - фаршированная рыба

Ви спросите, что Вам делать, если хоть уже и не первое апреля, а вы до сих пор немножко не в Одессе, или не дай Вам Бог, конечно, скажем на Колыме или на Воркутинской широте, а покушать хочется смачно, то есть по одесски. Я Вас умоляю, слушайте сюда – из здесь будет проистекать:

Рыбу можно и заменить (шо очень не рекомендуется), а всё остальное приложить не забудьте. За руки и душу, я просто молчу.

Ингридиенты:
1 судак и 1 толстолобик – 2,5 килограмма
6 яиц домашних
5 луковиц средних
1 стакан подсолнечного масла
3 стакана крошек чёрствого белого хлеба
соль, свежемолотый чёрный перец, приправа для рыбы
пол чайной ложки соды.

Лук режем мелко, но аккуратно.
В чугунок высыпаем лук, не забыв добавить масло и пол чайной ложки соды.
Заливаем водой на 2-3 одесских пальца выше лука.
Тушим до получения однородной кашеобразной массы, причём непременно изумительно золотистого цвета. Хотя за коричневый цвет, тоже не репрессируют. При необходимости доливаем воду, желательно с Фонтана, но можно и не обязательно.
Острым ножом делаем надрезы с двух сторон вдоль позвоночника рыб. Ручками, исключительно ручками, осторожно вынимаем мякоть рыбы. Конечно, можно и помочь себе ножом, но цимес будет слегка другой.
У хвостов и голов надрезаем позвоночники и вытаскиваем их. Осторожно, мягко, практически нежно и обязательно с пиететом очищаем рыбу от оставшейся мякоти.

Итого, мы имеем в дебете 2 головы, 2 хвоста и целые шкурки рыб, не считая основного продукта.
Отделяем всю мякоть рыбы от костей. С костями прощаемся навсегда. Головы и хвосты на бульон.
Перемалываем всю мякоть с обеих рыб до получения фарша.
Добавляем тушеный лук и снова перемалываем, чем тщательнее, тем вкуснее.
Яйца добавляем по одному, пардон, доливаем, предварительно разбив, и взбиваем.
Перекладываем полученную массу в большую посуду, добавляем хлебные крошки (вы догадались почему именно крошки?) и специи.
В приготовленные заранее рыбные шкурки закладываем фарш.
Рыбы принимают свои первоначальные формы, но прошу заметить, как изменилось содержание.
Запекаем в духовке – 15-20 минут при температуре 200 градусов. В Одессе это по Цельсию.
Подаём с лимоном, маслинами, и непременно с зеленью (да я вижу шо на фото их нет:)).
Таки не кашляйте на здоровье, и кушайте смачно.
Центр минимизации налогообложения - минимизация налогов для предприятий России.
Онлайн радио и онлайн тв без регистрации и скачивания проигрывателей.
Отличный розыгрыш - отправка смс с подменой номера . Но помните: Большой Брат следит за вами :)

Как сделать правильный форшмак?

Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде - сразу слышишь слово "бабушка". "Это моя бабушка готовила", "так, как у бабушки, все равно не выйдет", "не пробовал с тех пор, как бабушка умерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) - "соседская бабушка угощала". А внучки это блюдо в массе позабыли - и зря!

Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.
Это настоящее, не фальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех смыслах) и избирают куда попало - то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того - умудрившаяся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.
Само название этого блюда просто трогательно - "предвкушение". По-немецки - "форшмак". Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз - к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет которого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был. Пройдем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много чего такого - и выберем селедку посолонее, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно больших селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты.
Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вожделенную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончившая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые месяцы войны (всего-то и осталось от деда - одна-единственная фотография), чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения... В этом месте бросил печатать и посидел минуты три - не мог... В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке пол батона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю.
Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но не сожалеть - как и я сейчас. (Источник)

__________________________________________________
форум для взрослых

московские интернет провайдеры

Где пообедать в Одессе?

Это не про рестораны: "Газета по одесски..." провела достаточно подробное исследование одесских фаст-фудов.
Конечно маминой рыбы-фиш в фаст-фудах вы не найдете... Кушайте лучше дома!
Ну а для тех, кто вынужден кушать не дома - читайте...

Что такое "саламур"?

Саламуром одесские хозяйки называют как чесночный соус, которым заправляют жареные овощи - например "синие" (баклажаны), рыбу или уху (на Херсонщине и Николаевщине его называют "льок") и даже борщ (спросите у Бурды) так и любой маринад. Например вместо мариновать в Одессе говорят "мочить или саламурить шашлык".
Причем в Болгарии и на Балканах саламуром называют смесь пряностей для маринада: перец, кориандр, гвоздика, лавровый лист. А в соседней Молдавии саламуром называют любой соленый маринад, вплоть до обыкновенного раствора соли 1 к 10.
Как же приготовить настоящий одесский саламур?
Очень просто: натирают чеснок 4-5 больших зубчиков (можно больше - это по вкусу), добавляют туда ложку уксуса, ложку растительного масла, соль, перец. Летом можно добавить свежую тертую помидорку. Лучше конечно дать настояться, но можно употреблять и в свежем виде.
Всё - настоящий одесский соус готов.

Традиционный одесский салат из скумбрии

Одесская кухня начинается на Привозе, продолжается у плиты и заканчивается за обеденным столом, где даже сытый человек понимает, что он таки да голодный человек.
"У нас ето едят! ", говорят хозяйки в Одессе.

Итак рецепт:

250г малосоленой скумбрии, 1 большая луковица, 1 большой помидор, растительное масло, маслины, лимонный сок

Скумбрию очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кубиками. Луковицу очистить и нарезать полукольцами, помидор нарезать дольками или полукользами. Уложить в селедочницу или салатник и полить растительным маслом и лимонным соком. Украсить горстью маслин.

Такой вот нехитрый салат, и не говорите мне шо все ставят на стол селедку...

Самый цимес!

Все наверняка слышали фразу "Самый цимес" как синоним чего то очень хорошего. Как только его не произносят: и цимус, и цинус, не зная на самом деле что цимес - это традиционное блюдо еврейской кухни. Рецепты цимеса бывают самые разнообразные начиная от тушеной фасоли, заканчивая цимесом с картофелем и мясом.
Однако на мой взгляд самым правильным рецептом является сладкий цимес:
Cocтав: 750 гp. моркови, 200 гр. чернослива, 100 гр. маргарина, 2 стаканы воды, 1/2 стакана изюма, столовая ложка лимоного сока, 2 столовые ложки масла, 1/4 чайной ложки корицы, 3 - 4 гвоздички. Апельсиновый сок, сахар - по вкусу.
Морковь почистить и нарезать кружочками толщиной 2 - 4 мм. Разогреть в кастрюле жир, положить в него морковь и жарить на небольшом огне, не давая зарумяниться.
Добавить воду, сахар, апельсиновый сок. Довести до кипения. Положить остальные продукты.
Тушить на малом огне около 2-ух часов. Следить, чтобы вода не закипала. Цимес должен получиться не сухой, но и не водянистый.

Ну шо попробовали? Таки не говорите мне шо на вкус это не самий цимес

Рецепты одесской кухни. Закуски

ГЕХАКТЕ ГЕРИНГ (ФОРШМАК)
2 жирные сельди, 2-3 ломтика булки, 2-3 яйца, 1 луковица, 1 яблоко, 4 столовых ложки растительного масла, 4 столовых ложки сахара, 1 столовая ложка уксуса, зеленый лук.

Вымочить сельдь в холодной воде в течение 3 часов (малосольную сельдь можно не вымачивать), а затем разделать ее, отделив мясо от костей. Яйца сварить вкрутую, булку замочить в воде, лук и яблоко (лучше кислое) очистить. Пропустить через мясорубку филе сельди, яичные белки, булку, лук и яблоко, тщательно перемешать, добавить часть масла, снова перемешать или пропустить еще раз через мясорубку. Добавить остальное масло, сахар, уксус, перемешать и выложить на селедочницу, посыпать рублеными желтками и зеленым луком. Форшмак можно использовать как закуску или как основное блюдо к завтраку.

ФОРШМАК СЕЛЕДОЧНЫЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
4 сельди (филе), 4 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 200 г белого хлеба, 1 яблоко, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки панировочных сухарей.

Вымочить сельдь в течение 10-12 часов, дважды сменив воду, лук подрумянить на сливочном масле, крупно порубить сельдь и добавить к ней все остальное, кроме сухарей, перемешать, смазать маслом сковороду, выложить на нее смесь, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и запечь. Подавать охлажденным.

«ШПРОТЫ» ИЗ РЫБНОЙ МЕЛОЧИ
1 кг рыбной мелочи, 2-3 моркови, 5-6 луковиц, 5 столовых ложек растительного масла, 3 лавровых листка, соль, перец горошком.

Рыбу (анчоусы, ледяную и другую) очистить, не отрезая голов. Овощи нарезать кольцами. Сложить в казанок слоями: лук, морковь, рыбу, снова лук, морковь, рыбку. Каждый слой немного посолить и поперчить, верхним слоем должны быть овощи. Прикрыть верхний слой шелухой лука. Влить растительное масло и стакан воды, положить лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, а затем поставить в духовку на слабый огонь. Тушить 3-4 часа до полного выкипания воды. Подсушить «шпроты» и аккуратно выложить на плоское блюдо. Овощи уложить поверх рыбы, охладить. Готовые «шпроты» должны приобрести золотисто-коричневый цвет, кости должны быть совершенно мягкими.

ГЕХАКТЕ ЛЕБЕР (ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ)
250 г говяжьей печени, 2 столовые ложки гусиного (куриного) жира, 2 яйца, 1 луковица, соль, зелень, столовая ложка шкварок.

Печень промыть, очистить от пленок, нарезать кусочками и припустить в небольшом количестве жира до готовности. Обжарить до золотистого цвета лук, сварить вкрутую яйца. Пропустить через мясорубку печень, лук, яйца, шкварки. Добавить растопленный жир, посолить, взбить в пушистую однородную массу, подливая при необходимости бульон. Выложенный на круглое блюдо паштет украсить рубленой зеленью.